Петербуржцам пришелся по вкусу новый формат общепита — фуд-холлы, и бизнес пытается оседлать новый тренд. В ближайшие годы количество фуд-холлов в городе увеличится вдвое.
Первый фуд-холл появился в Петербурге в 2017 году. В общественном пространстве «Новая Голландия», после проведенной реставрации комплекса, в здании бывшей тюрьмы — «Бутылка», открылось много ресторанчиков и кафе. Однако весь этот разрозненный общепит не имел единого зала, и, ютился в небольших помещениях. В 2019 году открылся фуд-холл на Василеостровском рынке. Здесь уже был общий зал и небольшая площадь на втором этаже. Новый формат заинтересовал многих владельцев коммерческой недвижимости. Однако пандемия вмешалась в их планы и работа над проектами была сдвинута во времени.
«В сентября 2022 года в городе работал 11 фуд-холлов, общей площадью более 30 тыс. кв. м. На разной стадии готовности еще 12 проектов, площадью порядка 50 тыс. кв. м. В случае открытия всех анонсированных проектов объем рынка вырастет в два раз, и, возможно, уже к 2025 году достигнет насыщения, особенно в центральной части города», — говорит региональный директор департамента торговой недвижимости Knight Frank Russia Евгения Хакбердиева.
В текущем году открыли двери еще четыре фуд-холла: Vilka в Кудрово, Balagan на Петроградской стороне и «Московский рынок» на улице Решетникова, «Фуд Парк Норд» в торговом центре «Норд». Нельзя исключать, что до конца года заработают фуд-холлы в ТЦ «Пик» и МФК «Фабрика» на Кирочной улице, а также крупнейший в стране фуд-молл Vokzal 1853. Все эти проекты в высокой степени готовности.
Один из явных трендов, зачастую фуд-холлы в городе открываются в составе торговых комплексов или продовольственных рынков. Фуд-холлы работают в торговых центрах: «Галерея», «Сити молл», «Меркурий», Leo Mall и «Норд». Если говорить о рынках, это Василеостровский, Московский и Приморский. Последний больше известен как часть советского магазина «Океан», на Малом проспекте, вблизи станции метро «Чкаловская». На очереди Торжковский и Сытный рынок. Все перечисленные рынки работают под частным управлением. Оставшиеся еще семь курируют два комитета Смольного. Несколько лет назад рассматривался проект, предполагающий создание на рынках нечто подобное фуд-холлам. Пока идея осталась на бумаге, а рынки продолжают работать как и много лет назад.
УНИКАЛЬНОСТЬ В РАСЧЕТ
По словам Евгении Хакбердиевой, форматы фуд-холлов или фуд-моллов стали появляться в городе относительно недавно: «Эксперты с большим интересом наблюдают за активным развитием этого сегмента, и уже есть успешные проекты, которые завоевали популярность у горожан и туристов. Хотелось бы надеяться, что гастрономические пространства продолжат развиваться как в составе торговых центров, так и самостоятельные пространства. Этот формат более адаптивен к изменениям рынка, чем полноформатные ресторанные концепции. Поэтому фуд-холлы имеют больше возможностей для развития в нестабильных условиях рынка и периода».
Условно фуд-холлы можно разделить на несколько групп. Первый — это классический, с площадью от 1 000 до 5 000 кв. м, где работают разные, уникальные, ресторанные концепции. Второй, — площадью от 10 тыс. кв. м, именно масштабность и отличает их от классических фуд-холлов. Пока в городе таких проектов нет. Однако в стадии строительства находится Vokzal 1853. Последняя группа сочетает ресторанную и рыночную функцию.
В отличие от фуд-кортов, где люди едят и отдыхают во время шопинга, в фуд-холлы приходят специально, чтобы попробовать новые блюда, пообщаться с друзьями. Наличие специальных , обустроенных, площадок для проведения мероприятий делает фуд-холл полноценным местом для развлечений.
Однако расходы на обустройство фуд-холлов выше. Хороший дизайнерский ремонт, качественная мебель, специализированное обустройство кухонь и подсобных помещений требует дополнительных средств. Однако для инвестора самым затратным можно считать инженерию и кухонное оборудование. В зависимости от состояния объекта и его технических характеристик, инвестиции могут варьироваться от 60 до 100 тыс рублей на кв. м..
«Окупаемость проекта зависит от разных факторов. В среднем, в наших условиях речь может идти не менее чем о четырех годах работы, — минимум. Раньше было интересней», — добавила Евгения Хакбердиева.
Впрочем эксперт уверена, что рынок фуд-холлов будет развиваться, слабые проекты будут меняться, какие-то переформатируются, какие-то поменяют концепцию, средний чек, но, в целом сегмент будет жить.
ОПЕРАТОРСКИЕ БУДНИ
Генеральный директор сети «Теремок» Виталий Свидовский также считает, что уровень фуд-холлов выше, чем у фудкорта.
«Фудкорт- устаревающий формат общественного питания, Фуд-холл более современный, здесь все выше уровнем: Дизайн, многоразовая посуда, сервис для гостей, больше кулинарное разнообразия. При этом сам уровень приготовления блюда выше, чем на фудкортах», — говорит собеседник.
Впрочем ,у операторов фуд-холлов есть и свои, специфические, проблемы. Во-первых, свободная посадка гостей затрудняет порционный расчет блюд, чтобы хватило всем от начала работы, до закрытия. Во-вторых, высокая конкуренция, обусловленная числом операторов. И конечно концепцию развития которую выбирает собственник помещения.
«Если фуд-холл работает по принципу «кто платит деньги, тот и встает», это разрушает всю суть фуд-холла, где должны быть представлены разные кулинарные концепции и должен быть достаточно высокий уровень кухни», — добавляет Виталий Свидовский. Серьезно мешает в работе волатильность продаж, которые зависят от времени суток, дня недели, праздников и других факторов.
«Операторы завязаны полностью на проходимость самого фуд-холла, и сгенерировать свой поток самим здесь сложно», — продолжает топ-менеджер.
При этом Виталий Свидовский не смог сказать где доходность оператора будет выше на фуд-холле, в ТРК или стрит-ритейле.
«Это сравнение будет не совсем корректно. Доходность зависит не только от места размещения точки, но, также, от концепции заведения или фуд-холла, среднего чека, ассортимента и пр. Поэтому ответить однозначно на этот вопрос нельзя«», — уточнил он.
В целом же эксперт считает, что концепция фуд-холлов продолжит развиваться и дальше, как более современный усовершенствованный аналог фудкортов, постепенно заменяя последние.
Со своей стороны вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар считает, что развитие данного формата напрямую зависит от платежеспособности гостей. При этом собственник фуд-холла не всегда готов вкладывать средства в раскрутку проекта. Хотя с другой стороны, оператор фуд-холла не тратит средства на оборудование.
Федор Резкин.
